Le restaurant, une approche géographique

Maître de conférences à l’UFR Esthua, Tourisme et Culture, Olivier Etcheverria vient de faire paraître un livre consacré aux restaurants comme objets géographiques. Il y analyse leur localisation, les rapports qu’ils tissent avec leur espace d'implantation, leur poids en termes de développement local ou touristique, et leur lien avec le patrimoine et les processus de patrimonialisation.

Olivier Etcheverria connaît bien le monde de la restauration et de la gastronomie. Fin gourmet, il en a fait sa spécialité, signant des ouvrages sur l’art de préparer la fraise ou de cuisiner la lavande, ainsi que deux volumes de l’Atlas mondial des cuisines et gastronomies. À l’Université d’Angers depuis 2001, il est le responsable pédagogique de la licence professionnelle Métiers des arts culinaires et des arts de la table proposée par l’UFR Esthua, et d’une spécialité de master centrée sur la gastronomie et les vins.

Pour son nouvel ouvrage, le maître de conférences membre de l’unité de recherche ESO Angers est revenu à sa discipline de base : la géographie. Il a étudié la localisation des restaurants sur le territoire français, leurs rapports avec leurs espaces d’implantation et leurs effets géographiques. « L’objectif, explique l’auteur, est de montrer que tous les restaurants sont ancrés géographiquement dans un espace d’appartenance et que se construit extrêmement souvent une relation dialogique entre les lieux et les restaurants ».

« Un objet éminemment urbain »

Dans la première partie du livre préfacé par le chef étoilé Guy Savoy, Olivier Etcheverria montre comment le restaurant est « un objet éminemment urbain ». C’est en ville, à Paris, que le premier lieu uniquement dédié à la restauration a vu le jour, en 1765. La diffusion de ce modèle a suivi l’extension du chemin de fer, avec la naissance dans les villes de Province des « fameux buffets de la gare ». Aujourd’hui encore, les villes et singulièrement les centres-villes concentrent le plus grand nombre de tables. Chaque adresse à son propre écosystème, « notamment en termes d’approvisionnement », et participe à tisser des liens avec la campagne qui la fournit en produits.

Élément du développement local, le restaurant est aussi un des piliers du tourisme. En ville ou en milieu rural. La petite commune audoise de Fontjoncouse, 160 habitants, vaut aujourd’hui le voyage pour son restaurant 3 étoiles L’Auberge du Vieux Puits.

Dans la dernière partie, Olivier Etcheverria interroge les aspects patrimoniaux liés aux restaurants. Certains ont vu leur bâtiment classé ou inscrit aux Monuments historiques. D’autres participent à la conservation d’un patrimoine culturel immatériel gourmand, en perpétuant ou en faisant revivre des recettes et produits locaux.

Le livre Le restaurant, une approche géographique est le 3^e volume d’une série intitulée Tourisme et systèmes de mobilité, dirigée par Philippe Violier, et éditée par Iste. Elle comprend deux autres ouvrages rédigés par des enseignants-chercheurs de l’UFR Esthua : Les lieux touristiques du Monde, de Philippe Violier et Benjamin Taunay, et Figures de l’emploi touristique, de Gwenaëlle Grefe et Dominique Peyrat-Guillard.