Embarquez pour un voyage culinaire

Professeur d’histoire moderne à l’Université d’Angers et membre du laboratoire Temos (temps, mondes, sociétés), Florent Quellier a coordonné la publication d’Histoire de l’alimentation, de la Préhistoire à nos jours, aux éditions Belin. Une approche scientifique, ludique et pédagogique des cultures de l’alimentation à travers les époques et les sociétés.

Des premiers chasseurs-cueilleurs à la production du couscous classée au patrimoine immatériel de l’Unesco en 2020, en passant par le temps des pharaons ou celui de la Rome antique, Florent Quellier invite gourmand.e.s et curieux à découvrir l’histoire de l’alimentation dans son dernier livre. « Il était temps de proposer une nouvelle synthèse de cette thématique puisque la dernière datait de 1996, souligne le professeur d’histoire moderne. Depuis, de nombreux travaux ont été publiés mais il n’y avait pas d’ouvrage proposant une vue d’ensemble. »

Un oubli aujourd’hui réparé qui a demandé du temps et un certain investissement, avec à la clé, un voyage culinaire donc de 800 pages. « Entre les premiers échanges avec l’éditeur, la prise de contact avec les différents auteur·e·s, la rédaction et les relectures, il s’est écoulé trois années. Ce fut un long travail intense qui représente une belle aventure humaine et éditoriale. Je suis fier du résultat, et soulagé d’avoir mené à terme ce projet ambitieux. La difficulté a été de bien équilibrer les chapitres et j’ai choisi d’accorder plus de place aux périodes anciennes (Préhistoire, Antiquité, Moyen Âge) que récentes. Il fallait également éviter de reprendre les mêmes sujets d’un chapitre à l’autre comme la famine ou la question des tabous alimentaires. »

L’approvisionnement alimentaire, un enjeu majeur

Besoin physiologique vital, se nourrir est aussi un savoir et un apprentissage. Cette pluralité passionne l’historien. « L’histoire de l’alimentation soulève de vrais sujets de sociétés puisqu’elle touche tous les aspects de notre vie : l’identité, l’éducation, la politique, l’économie, la religion, les techniques, l’ordinaire et le festif, les plaisirs et les peurs, la bonne santé et la maladie … Elle est centrale dans la construction de l’individu et de la société. »

Des sociétés même puisque l’approche de Florent Quellier s’étend de la Mésopotamie au monde occidental. Avec un objectif clair : montrer comment se construisent et se modifient les racines de l’alimentation. « La question du contrôle de la production d’aliments par les humains est primordiale. Depuis les premiers chasseurs-cueilleurs jusqu’à aujourd’hui, l’indépendance d’un groupe ou d’un pays repose sur l’approvisionnement alimentaire. Cet ouvrage contient plusieurs niveaux de lecture : on peut se consacrer à une période historique que l’on apprécie ou seulement consulter les infographies, qui permettent d’en apprendre beaucoup. Il était important qu’il y ait un côté ludique, avec aussi du contenu scientifique. Vulgariser les recherches fait partie des missions des universitaires. »

Des recettes méconnues et oubliées

Chaque période historique traitée dans l’ouvrage se termine par une rubrique intitulée Clio aux fourneaux : les auteur·e·s y discutent des nombreuses sources permettant de retrouver les recettes du passé. « Cet atelier a pour objectif de montrer aux lecteur∙ices les sources dont disposent les historien·ne·s concernant les goûts, saveurs et couleurs de cuisines irrémédiablement perdues. Il est techniquement impossible de reproduire la cuisine du passé mais nous pouvons l’évoquer par les mots et les images... » Un ouvrage qui ravira donc les amateur·e·s de potage à la carthaginoise, brouet noir spartiate ou autre capirotade de truffes.