Soutenance de thèse de Madame Cécile BAVAY
14h30 l Groupe ESA - Amphi 2990 - 55 rue Rabelais l ANGERS
Le 15 janvier 2013
Sujet : Adaptation des méthodologies d'évaluation sensorielle aux produits agroalimentaires à forte variabilité
Directeur de thèse : Madame Emira MEHINAGIC
RÉSUMÉ
Le profil sensoriel conventionnel constitue une mesure importante de la qualité des produits végétaux, dont la pomme. Les méthodologies de collecte et d’analyse des données sensorielles ne sont pas adaptées pour traiter la variabilité biologique de ces produits. Les méthodes standards prennent en compte la variabilité des sujets, et des répétitions, mais pas la variabilité intra-lot. La problématique de cette thèse repose sur la recherche de méthodologies permettant de mesurer et gérer la variabilité intra-lot et la variabilité des sujets présente dans une réponse sensorielle complexe et de les intégrer dans les modèles afin d'améliorer la qualité de la mesure sensorielle. Deux objectifs ont guidé ce travail : mesurer la contribution des sujets et des fruits à la variabilité des résultats sensoriels et définir une méthode d'échantillonnage permettant la maîtrise de la variabilité des fruits. Le panel a prouvé sa capacité à discriminer non seulement des lots correspondant à des variétés différentes, mais aussi des fruits appartenant à un lot unique d’une variété donnée et présentant des caractéristiques biologiques différentes. L’adaptation du modèle d’analyse de la variance pour le traitement des données sensorielles par (i) l'inclusion d’un effet fruit et (ii) la correction des différences de dispersion augmente permet une meilleure analyse de la qualité des pommes après récolte. Le modèle d’analyse de la variance proposé nécessite une adaptation du plan d’expérimentation. Par ailleurs, (i) un échantillonnage instrumental approprié et (ii) une distribution réfléchie des fruits ont été testés pour réduire la variabilité de la réponse sensorielle. Il a été démontré que l’homogénéisation par une mesure instrumentale est fortement dépendante des variétés de pommes et peut contribuer, au même titre que le partage de fruits pour plusieurs sujets, à la réduction de la variabilité de la réponse sensorielle. Les résultats obtenus apportent des clés méthodologiques pour une évaluation sensorielle fiable et valide des produits sujets aux des variations biologiques.