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Soutenance HDR | Ronan SYMONEAUX - Université Angers

Soutenance HDR | Ronan SYMONEAUX

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Soutenance HDR de Monsieur Ronan SYMONEAUX

13h30 | GROUPE ESA | Salle 2110 | 55, rue Rabelais | ANGERS

Le 23 février 2018

Sujet : Objectivation des caractéristiques sensorielles des produits issus des productions végétales spécialisées

Directeur de Recherche : Madame Frédérique JOURJON

RÉSUMÉ

La qualité sensorielle est une composante primordiale de la qualité des productions issues du végétal spécialisé (fruits et légumes frais et transformés, boissons fermentées, plantes d’ornement). La satisfaction des consommateurs passe par une maîtrise de cette qualité organoleptique. Etre capable de bien la mesurer, de la prendre en compte tout au long de la chaine de production est donc un enjeu majeur pour ces filières, notamment en Région Pays de la Loire où ces productions représentent un poids économique important. La problématique scientifique de l’unité de Recherche GRAPPE que j’ai intégrée en 1999 est focalisée sur l’évaluation et la compréhension de la construction des qualités sensorielles, physico-chimiques, nutritionnelles, environnementales de ces productions. Ma contribution, dans ce cadre, consiste à construire et développer des méthodologies afin d’objectiver les caractéristiques organoleptiques en intégrant les spécificités des produits étudiés. Ainsi, je suis en charge de l’animation scientifique d’une équipe d’enseignants chercheurs, d’ingénieurs et de techniciens en évaluation sensorielle, du montage et pilotage de projets et je participe à de nombreux travaux impliquant souvent des doctorants et post-doctorants que j’encadre. Lors de mes travaux, j’ai eu l’occasion de développer, adapter et transférer des méthodologies sensorielles vers les acteurs des filières étudiées. J’ai notamment contribué au développement de trois méthodes sensorielles : le profil mixte, le napping et l’analyse des commentaires de dégustations. J’ai participé à l’amélioration du profil conventionnel par une meilleure prise en compte des sources de variabilité et j’ai accompagné le déploiement des mesures d’exemplarité aux cas des vins sous appellation d’origine contrôlée. Parallèlement, à travers plusieurs publications, j’ai apporté des connaissances nouvelles sur les interactions sensorielles et sur le rôle des procyanidines dans la perception gustative du cidre. Enfin, j’ai participé à de nombreux projets concernant la construction de la qualité des produits en lien avec les pratiques de production ou les procédés de transformation et leurs interactions avec la composition physico-chimique.