Aller au contenuAller au menuAller à la rechercheAller à la page d'actualités

18e Colloque Oenométrie - Université Angers

18e Colloque Oenométrie

  • Partager la page sur les réseaux sociaux
  • Envoyer cette page par mail

    Envoyer par mail


    Séparés par des virgules
  • Imprimer cette page
  • Commenter cette page

Le vin dans tous ses états

Vigne

Le 18ème colloque « oenométrie », organisé par le GRANEM, le département LEA et VDQS (Vineyard Data Quantification Society), association regroupant des économistes, historiens, scientifiques étudiant la viticulture et l'œnologie, s’est tenu du 18 au 21 mai à la Faculté de droit, d’économie et de gestion. Les 70 chercheurs présents, bien qu’appartenant à des domaines de recherche très variés, ont pour point commun de travailler sur la thématique du vin : gastronomie, développement durable appliqué aux vignobles, droit et vin, marketing du vin, croissance du raisin, information et éducation, stratégie à l’international, etc.

Zoom sur trois sujets de recherche parmi d’autres pour illustrer « l’esprit » de ce colloque riche par sa diversité.


Le « Wine in tube », emballage innovant

« Beaucoup de progrès restent à faire en matière de marketing et de consommation dans le domaine du vin », constate Serge Blondel, enseignant-chercheur au GRANEM et animateur de la session « consommation » du colloque œnométrie. Le marché viticole n’a pas l’habitude de raisonner du côté de la demande, mais plutôt de l’offre. Raison de plus pour les scientifiques de s’intéresser aux attentes des consommateurs.

Krista Duniach, enseignant-chercheur du GRANEM a
justement travaillé sur la perception de l’innovation par les consommateurs. L’objet de son étude ? Le WIT (wine in tube), petit flacon en verre inventé par un œnologue et un sommelier français en 2006 et conçu pour recevoir entre 4 et 10 cl de vin. Cette innovation de « packaging » garantit une conservation des qualités organoleptiques du vin. Au départ pensé pour l’envoi d’échantillons, le concept a été repris par quelques marques pour une consommation en bar ou boîte de nuit. Les WIT avaient notamment été repérés lors de la Fashion Week à Paris où ils avaient été servis dans des seaux à champagne.

Krista Duniach a réalisé un sondage auprès de jeunes consommateurs (moins de 25 ans) russes, français et américains sur du vin embouteillé en WIT pour savoir comment l’innovation était acceptée. Tous les sondés s’accordent à dire que le vin en tube est attrayant, esthétique, intéressant. Mais l’innovation est plus ou moins bien acceptée selon l’origine du vin : les américains et russes préfèrent le WIT lorsqu’il provient d’Australie alors que le vin en tube favori des français est celui de leur territoire national. Ces données représentent des pistes de réflexion précieuses pour le commerce du vin, afin d’adapter leur offre aux jeunes générations.

 

Mildium, ou comment concilier viticulture et développement durable ?

Bernard Del’homme, de l’ENITA à Bordeaux, travaille en collaboration avec l’INRA sur les contraintes pour les viticulteurs de la réduction de l’usage des pesticides. Alors que la vigne couvre seulement 3 % des terres cultivées en France, elle représente 20 % de la consommation totale de pesticides.

Pour réduire les traitements phytosanitaires, l’INRA travaille le « Mildium » (contraction des mots oïdium et mildiou, deux maladies affectant les vignes). Ce nouveau procédé permet une réduction de 40 à 70 % de l’usage des fongicides (catégorie de pesticides la plus souvent utilisée).

Expérimenté depuis 2007 sur des parcelles viticoles françaises, le Mildium limite le nombre de traitements annuels : 7 au maximum pour l’oïdium et 5 pour le mildiou. Une réduction de l’ordre de 50 % quand on sait que les vignerons bordelais traitent en moyenne 15 fois par an. Deux traitements sont obligatoires, les autres facultatifs et dépendant des conditions météorologiques, du stade végétatif et du degré d’infestation.

En plus d’être bénéfique pour l’environnement, le procédé Mildium est économiquement intéressant : il réduit de 30 % les coûts de traitements. Pour autant, il ne demande pas moins de travail qu’un vignoble conventionnel. Cette technique, à mi-chemin entre la viticulture conventionnelle et biologique, requiert en effet une analyse individuelle des parcelles de vigne afin d’adapter les traitements, alors qu’un viticulteur conventionnel traite toute son exploitation de manière uniforme.

Malgré les bons résultats de cette méthode sur les parcelles d’expérimentation, beaucoup de viticulteurs hésitent à adopter ce mode de culture par crainte des risques : ils redoutent notamment une rentabilité moindre. L’équipe de Bernard Del’homme compte sur les organismes-relais comme les coopératives et les Chambres d’agriculture pour promouvoir l’innovation Mildium.

 

L’art de la création culinaire autour d’un vin


Créer des mets à partir des vins, voilà le défi que s’est lancé Jean-Michel Monnier, œnologue et maître de conférences à l’ITBS. « Une démarche à l’inverse de celle du sommelier, qui conseille un vin en fonction du plat », explique l’œnologue.

Pour illustrer son travail, Jean-Michel Monnier a choisi le rosé demi-sec AOC Cabernet d’Anjou, vin typique de la Loire, à partir duquel il a crée des plats en coopération avec des cuisiniers. Les conditions d’une association mets et vin sont multiples : créer une harmonie visuelle et olfacto-gustative parfaite, sublimer la fraîcheur du rosé, tenir compte du prix d’une bouteille de Cabernet d’Anjou pour le choix des ingrédients, élaborer une recette facilement reproductible par tout un chacun.

Sa collaboration avec le chef de cuisine Gérard Côme du Château de Noirieux (Nord d’Angers) a débouché sur une paupiette de Sandre de Loire farcie aux pommes et aux groseilles. En plus de dégager une « approche terroir », ce plat s’équilibre : tout en apportant de la « jeunesse » à l’assiette, le Cabernet d’Anjou adoucie la chair croquante du poisson.


Le chef André BonBétend du restaurant La Romanerie à Saint Barthélémy d’Anjou a élaboré pour sa part un saumon aux fraises et Cabernet d’Anjou. La couleur de la chair du poisson et celle de la fraise créent ici une harmonie visuelle parfaite. Là encore, la texture du saumon est adoucie par la douceur du vin et relevée par l’acidité des fraises et le brûlant du poivre rouge chinois du Sichuan. Les feuilles de menthe font ressortir les nuances mentholées présentes dans le vin.

Mais le Cabernet d’Anjou s’associe aussi très bien avec les plats chinois contenant du poivre rouge, la cuisine exotique (boudins créoles, acras à la morue, beignets de crevettes, etc.) ou la gastronomie méditerranéenne, dont l’amertume des anchois grillés ou d’une tapenade est « maquillée » par la sucrosité du vin.

La Cabernet d’Anjou, comme les autres vins, évolue au fil des années, sa couleur et son goût changent : de nouveaux accords mets et vins sont donc autorisés !

Thérèse Rosset

*
*
*

Prix VDQS

Chaque année, l’association VDQS récompense le travail de chercheurs.

  • Lauréats 2011 ex-aequo :

- Bernard Del’homme et Adeline Ugaglia (ENITA Bordeaux) – Étude des contraintes liées à une réduction de l’utilisation des pesticides
- Nathalie Corade (Université de Bordeaux) : L’appellation Sauternes : Une appellation sans territoire ?

  • Prix d’Angers pour la catégorie « espoir » :

Philippe Masset - Investissement dans le vin et la crise financière

À cette même occasion, Krista Duniach et Michel Darmon, enseignants-chercheurs à l'Université d'Angers, ont reçu leur prix de 2008 pour leur recherche comparative (France-USA) sur la représentation du vin chez les 18-25 ans.