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Produits alimentaires innovants - Université Angers

Industries alimentaires et biologiques

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Des innovations à déguster

Du 23 mars 2015 au 26 mars 2015

Etudiants de l'IUT préparant des produits alimentaires innovants

Durant quatre jours, les étudiants de 2e année du DUT Génie biologique, option Industries alimentaires et biologiques proposent de déguster leurs créations culinaires. Le public est invité à venir à l'IUT jouer les critiques gastronomiques.

13 h, l'heure du « coup de feu » dans les restaurants. À l'IUT, c'est dans un laboratoire de chimie qu'on s'active. Une petite quinzaine d'étudiants, tout de blanc vêtu, s'affairent au dessus de paillasses tout aussi blanches. Ici, on casse les œufs, là on les bat en neige, on mélange le saumon fumé à la crème… Tous préparent un des trois plats au menu ce midi, « leur plat » dont une centaine de portions seront soumis à la critique du public, un étage plus bas, dans le hall du bâtiment E.

Julie, Vincent et Guillaume ont choisi de confectionner le « roll'n'paf », un roulé à base de crêpe, fourré d'un mélange de pistaches et d'avocats sucrés, parsemé de billes à la fraise. « On a commencé par toute la partie bibliographique l'an dernier, en première année, explique Julie. Et on travaille sur la mise en pratique depuis novembre ».


Idée, techniques à mettre en œuvre, achats, matériels nécessaires, les étudiants ont tout pensé dans le cadre de leur projet tuteuré. « Notre projet est parti d'un livre de Niki Segnit, auteur d'un best-seller sur les associations de saveurs », avoue Vincent. Le mariage avocat/fraise les a attirés. « Surprenant et bon », tranche Guillaume. « Au départ, on voulait faire un roulé sucré/salé, mais ça ne marchait pas avec l'avocat salé. Donc, on a changé », poursuit Vincent. « On a évolué sur la pâte, complète Julie, puisque, initialement, on était parti sur une génoise, mais c'était trop cassant donc on a opté pour des crêpes ». Le secret de fabrication des petites billes de fraise au cœur liquide est quant à lui bien garder. Il est à chercher du côté du laboratoire, et des vertus du chlorure de calcium… Mais chut !

Douze produits innovants

Chacun est invité à donner son avis sur les produits dégustés
Nem poire/chocolat, petit chou au foie gras et aux figues, bonbon de légumes… Répartis en groupe de trois ou quatre, les 42 étudiants inscrits en dernière année du DUT Génie biologique, option Industries alimentaires et biologiques ont donné vie à douze recettes différentes. Trois seront proposées gratuitement à la dégustation chaque midi, du 23 au 26 mars, de 12 h à 14 h.

En contrepartie, le public est invité à remplir un formulaire élaboré par les étudiants : texture, saveurs, aspect… tout doit être noté et fera l'objet d'une analyse statistique et sensorielle, avant le verdict. « Nous allons savoir si certains produits sont commercialisables ou non », s'enthousiasme Louiza Gillman, l'enseignante qui supervise les douze projets tuteurés, chacun encadré par un enseignant.

« L'objectif de l'exercice,résume celle qui est par ailleurs responsable du laboratoire de recherche appliquée Lasba-IUT, est de confronter les étudiants aux réalités de deux métiers : la recherche et développement, et, la formulation ». En d'autres termes, les faire mettre la main à la pâte.

Retrouvez le programme des dégustations sur le site de l'IUT

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